艾滋病病毒感染者和病人的营养手册(十三)

（四）食物贮存、加工、制作对营养成分的影响

食物的营养价值除取决于食物本身以外，在很大程度上还受贮存、加工及制作过程的影响。

85．怎样贮存谷类食物

在干燥、温度和湿度均适宜的条件下，谷类中的蛋白质、氨基酸组成及含量、淀粉和无机盐的含量都不会发生太大的变化，但谷类中的脂类物质在贮存期间会因为氧化作用，尤其在各种解脂酶的作用下发生分解而丢失。随着贮存条件和食物本身的水分含量不同，各类维生素的变化也不相同，一般来讲，高温、高湿可以促进维生素B₁的破坏，在不良条件下维生素E的损失也较大。另外，玉米及其加工品中的类胡萝卜素在贮存中损失较大,存放一年可损失70%。因此谷类应当存放在避光、通风、干燥和阴凉的环境中，并且存放时间不宜太长。

不同贮存时间大米维生素的损失率（%）

86．蔬菜水果存放时间过长有什么危害

新鲜蔬菜水果中含有的少量硝酸盐和亚硝酸盐在贮存过程中，由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而后者是一种较强的致癌物。同时蔬菜水果中富含的维生素C却不断损失，如豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%，苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。因此从营养和预防疾病的角度出发，蔬菜水果应该现买现吃。

我国东北地区由于冬季漫长，速冻菜成为冬季储存蔬菜的一种方式，但速冻菜可造成蔬菜中维生素C的损失。豆角、西红柿、菠菜和蒜薹经过速冻后，维生素C的损失率分别为10.8%、7.4%、10.8%和18.1%。

贮存对蔬菜营养成分的影响

87．怎样贮存碘盐

碘作为人体必需的一种微量元素，对机体的正常生长发育及功能代谢起着十分重要的作用。由于碘在温度过高时很容易挥发，造成碘的丢失和浪费。因此在日常生活中对碘盐的储存应注意：一次购买碘盐不宜过多，存放时间不应过长，最好在塑料袋中存放或盛放碘盐的罐器要加盖保存并置于阴暗避光处。

88．怎样贮存食用油才能不影响其营养价值

食用油在不适宜条件下久藏会发生酸败，其酸败程度与紫外线、氧、油脂中的水分和组织残渣、微生物污染以及油脂本身的不饱和程度等各种因素有关。油脂酸败不仅使维生素A、D、E和不饱和脂肪酸受到严重破坏，而且酸败产物对机体重要酶系统有明显的破坏作用，因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外屡有报道。一般来讲，油脂应贮存在密封、隔氧和遮光的环境，同时在加工和贮存过程中应避免金属离子的污染。

89．面粉和大米加工越细越好吗

如前所述，由于谷类中所含有的维生素、无机盐和优质蛋白质等人体所需的营养物质都集中在谷粒的周围部分和胚芽中，随着碾磨程度的增高，这些营养物质的丢失程度也随之增高，例如，碾磨可使谷物中硒的含量降低13.6%。因此，为保留各种营养成分，谷物的加工精度不宜过高。

不同加工精度的面粉中营养素含量（mg/100g）的比较

不同加工精度大米维生素的损失率（%）