艾滋病病毒感染者和病人的营养手册(十)

蔬菜水果提供的糖类较少，但所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，对于通便、减少或阻止胆固醇等物质的吸收有重要意义。

新鲜蔬菜水果是提供维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源，其中以新鲜深绿色叶菜类中维生素C和胡萝卜素含量最高。

蔬菜水果中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。但蔬菜中存在的草酸能影响本身所含钙、铁的吸收，也影响其他食物中钙、铁的吸收。

蔬菜水果中常含有各种芳香物质、色素和有机酸，可提高食欲，有利消化。

蔬菜水果基本不提供脂肪，提供的蛋白质也非常少；尽量生食，以免破坏维生素C。

    蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用；南瓜、苦瓜具有降低血糖的作用等等。

65．油、糖、淀粉等食物的营养特点

油、糖、淀粉、酒都属于纯热能物质，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

与人们饮食生活关系密切的是植物油，包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油等。植物性油脂的主要营养特点是含有不饱和脂肪酸较多，具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用，还含有一定量的磷脂和维生素E；动物性油脂饱和脂肪酸的含量要高于植物性油脂，其一个主要的营养特点是胆固醇含量高，因此血胆固醇高的人和老年人要少吃。

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