艾滋病病毒感染者和病人的营养手册(十)

61．蛋类的营养特点

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等的蛋。蛋类营养价值高，除了缺乏维生素C外，几乎含有人体必需的所有营养素。

蛋白质含量在13%~15%，是最理想的天然优质蛋白质。蛋类脂肪平均含量为12%左右，主要集中在蛋黄内，呈乳化状态，易消化吸收，含有一定量具有营养价值的卵磷脂，蛋黄内胆固醇含量较高。矿物质含量丰富，以钙、磷、铁较多，主要集中在蛋黄，其中钙和磷的吸收率较高，但铁的吸收利用较差。含有一定量的维生素A、D、B₁、B₂，主要集中在蛋黄。蛋类含糖较少。

62．奶类的营养特点

奶类及奶制品是一种营养丰富、容易消化吸收、食用价值很高的食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙，以牛奶食用最为普遍。此外还有羊奶和马奶。

奶中所含蛋白质属优质蛋白，消化吸收率为87%~89%。

乳脂肪含量约为3.0%，吸收率达97%，水溶性挥发性脂肪酸含量较高，还含有一定的亚油酸和亚麻酸、卵磷脂。

奶中碳水化合物主要是乳糖，调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌，同时还可以促进钙的吸收；不提供纤维素。